日本酒では持続可能性が求められます

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近年、多くの西洋のワイン、ビール、蒸留酒の生産者が持続可能性への取り組みを熱心に強化していますが、日本の日本酒も無視してはなりません。 専門家らによると、米発酵飲料の製造に使用されている伝統的な手法により、それは本質的に持続可能性と両立することができるという。

「日本酒は常に省エネを念頭に置いて製造されてきました」とシカゴの「Sushi-san and The Omakase Room」の日本酒ソムリエ、ダニエル・ベネット氏は言う。 「酒蔵は自然界を守る手法を実践し、伝統以上のものを世代から世代へと受け継いでいます。」

具体的には、それらの実践は、有機および/またはバイオダイナミック手法を使用した米の栽培にまで及びます。 廃棄物の削減とアップサイクル。 水供給の質を保護し改善する方法を見つける。 ソーラーパネルの使用を含むエネルギー消費の削減。

「日本文化は一般的に無駄がないと信じており、何をどのように使うかを常に意識しています」とニューヨークに本拠を置くSake Discoverysのマーケティングディレクター、ジェシカ・ジョリーは説明する。 「神道の考え方から、自然、人々、あらゆる種類の生物、無生物を尊重します。この種の伝統は日本文化の中で何世代にもわたって生きてきましたが、エネルギーを節約し、不要なものを排除するための持続可能性がこれまで以上に重要です」廃棄物を減らし、環境を助けることです。」

もちろん、それは物事が常に完璧だったという意味ではありません。 第二次世界大戦後、深刻な米不足が日本酒業界に打撃を与えたと、『Exploring the World of Japanese Craft Sake: Rice, Water, Earth』の共著者であるナンシー・マツモト氏は説明する。 限られた米の量をさらに増やすために、日本酒生産者は大量の水や醸造アルコールで日本酒を薄める必要がありました。 砂糖や酸味料などの添加物も使用されています。 戦後の酒は「粗末なもの」だった、と松本氏は言う。

しかし、その期間は日本酒の長く傑出した歴史の中では比較的短い幕切れであり、添加物や醸造アルコールを一切使用せず、米、水、酵母、麹だけで作られた純米酒である純米を含む、より洗練された高級酒のカテゴリーに徐々に取って代わられていきました。 。

今日、多くの日本酒生産者は、家宝の穀物を求めるだけでなく、多くのオーガニックやバイオダイナミック農法を含む伝統的な米栽培技術に立ち戻っています。 環境をサポートするためにハイテクオプションに目を向けた企業もいます。 後者は、太陽光発電の施設から、水かきのあるアヒルの足の動きを模倣して田んぼの水をかき混ぜるルンバのような「草取りロボット」まで多岐にわたります。 こうすることで、殺虫剤を使わずに雑草の成長を防ぐことができます。

「環境に配慮して正しいことをすれば、美しい酒ができるのは素晴らしいことです」と松本氏は締めくくった。 プロがおすすめする、環境に配慮した酒蔵をご紹介します。

(Nihonmatsu, Japan)

「彼らは、精米に非常に効率的な超平坦精米機を開発した最初の醸造所でした」とジョリー氏は述べています。 研磨プロセスにより、粒子に亀裂や割れが発生しにくくなり、効率が向上します。 また、福島酒造では有機米を使用し、有害物質の混入を避けた生酛造りの酒のみを醸造しています。 大七では梱包材も発泡スチロールから再生ダンボールに変更しました。

(Kanagawa, Japan)

「彼らは自分たちで米を栽培しているため、持続可能性を維持するために、米の栽培、精米、残りの米ぬかの使用（プロセス）から非廃棄物をどのように排除するかを非常にコントロールできます」とジョリー氏は言います。 この施設には独自の精米機があるため、お米の芯から外殻を分離することができます。つまり、外殻を分離して田んぼの肥料として使用し、芯を地元のパン屋や学校の食堂でアップサイクルすることができます。鳥の餌として再利用することもできます。

(Nigata, Japan)

新潟に本拠を置くこの醸造所の特に興味深い革新は、特定のスタイルの日本酒を自然に冷蔵するために毎年冬に約 1,000 トンの雪で満たされる雪貯蔵施設です。 「これにより電力の使用が不要になり、低温によりより穏やかで複雑なスタイルが可能になるため、日本酒の熟成に最適です」とジョリー氏は説明します。 また、酒粕は酒蔵で漬物に、米ぬかはパン屋で再利用されています。

(Wakayama, Japan)

「平和酒造では再利用と廃棄物ゼロの実践が美徳です」とベネット氏は言う。 「彼らは自然から借りたものを最大限に活用することを目指しています。」 つまり、粕（酒製造の副産物である使用済み米）は広範囲に再利用されており、地元の化粧品製造業者に配布され、地元の化粧品製造業者は天然洗剤に使用しており、粕ケーキを製造している食品製造会社にも供給されています。 一方、製粉で出た使用済みの殻は、おせんべい、地元農家の飼料、さらには建築や建設用の資材として使用されます。

(Yamagata, Japan)

前述の「草むしりロボット」は、この山形の酒蔵が考案したもので、かつて田んぼの周りを漕いで昆虫を食べ、水をかき混ぜて雑草の成長を防ぐアイガモの品種にちなんで名付けられました。 「それは彼らの有機哲学の一部です。自然に仕事を任せるということです」と松本氏は説明する。 「彼らは非常に環境に配慮しており、畑でのこの小さなロボットを含め、持続可能なエネルギーを使用して完全にグリーンな環境を目指しています。」

(アーカンソー州ホットスプリングス)

これは、アーカンソー州ホットスプリングスにある比較的新しいアメリカの酒蔵です。 「再生可能エネルギーの目標は非常に野心的です」と松本氏は言う。 「彼らは太陽エネルギーと廃棄物ゼロに取り組んでいます。それは環境の管理者であることです。」

(宇部市、日本)

「醸造責任者兼オーナーのタカ・ナガヤマ氏は、フランスの自然なワイン造りへの敬意に突き動かされています」とベネット氏は言う。 日本では珍しいエステート生産者であるこの醸造所は、酒米の「王様」として知られる山田錦の自社田んぼに囲まれており、同社のドメーヌ タカ ブランドでは機械化された方式よりも伝統的な醸造方法と設備が好まれています。

(長浜市、日本)

蔵元の富田泰信さんは地元の農家と協力して在来品種の玉坂枝米を栽培し、農家と協力して新しい米の品種を開発している。 「肥料の代わりに、大豆、ヌカ（精米した米の粉）​​、乾燥した米の茎を使っているんです」とベネットさんは言う。 干し草には栄養が豊富なので、昔から肥料として使われてきました。

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