加工白粉と全粒粉の違い

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その間どこにいましたか 2020年はパン作りブーム？私は、50ポンドの小麦粉を入れるスペースを作るために、ドッグフードでいっぱいのゴミ箱を掃除していました。

そのゴミ箱は、亡くなった家族の最愛のチワワ、ジギーのものでした（安らかに眠れますように）。しかし、8月の最初の新型コロナウイルス危機の真っただ中で、パンの卸売業者に注文した小麦粉を保管する場所が必要でした。ジギーなら分かってくれるだろう、と私は考えたので、キブルを捨て、ホースで缶を流し、ゴミ袋を並べた。白いものが入ってきて、粒子の嵐が後光のように私の周りを曇らせました。

当時、幼い子供と同じ重さの小麦粉の貯蔵庫が必要だと感じた。パンデミックがどれくらい続くか（長い間、今も続いている、もしかしたら永遠に）誰も知らなかったし、このパンデミックに参加した多くの人々（たくさんの、たくさんの）のことも分からなかった。 2020 年の 3 月と 4 月にパンを焼いたとき、パン作りへの暫定的な進出は本格的なライフスタイルに進化しました。その結果、小麦粉の需要が爆発的に増加し、夏までには、コーンフレークやケチャップのように、それまで食料品店の棚に陳腐でどこにでも置かれていたように見えた製品が、通常1ポンドあたり約50セント未満で、長持ちするように設計されている製品にアクセスできるようになった。永遠に――せいぜい希薄になった。パンデミック中に焼かれた何百万ものサワー種パンの代名詞となったブランド、キングアーサーでは、ビジネスが活況を呈しました。2019 年には消費者に 2,370 万個の 5 ポンド袋の小麦粉を販売しました。 2020年4月から11月だけでその2倍近くが売れた。

しかし、大量の蓄えを手に入れるずっと前に、私は緊急時に備えてガラス破り用の小麦粉を自分で買っていました。冷蔵庫の中に、紫キャベツの後ろとビール数缶の隣に、ペンシルバニア州バックス郡にある地元の石工場、キャッスルバレーからの小さな透明な袋が入っていました。袋には「冷蔵または冷凍」と書かれており、賞味期限は6か月だった。

冷蔵庫の袋の中には、クリーミーなバターミルク色で、触れるとわずかにざらつきのある、ボルトで絞った（またはふるいにかけた）強力小麦粉が10ポンド入っていました。地元の小麦で作られたので、値段は19ドル、つまり1ポンドあたり1.90ドルで、ゴミ箱の小麦粉の3倍でした。パンに入れる小麦粉とそれが正確にどこから来たのかを考え始めて以来、私はこの種の小麦粉をキャッスルバレーで1年ちょっと購入していました。それは風味豊かで、個性があり、ゴミ箱の小麦粉よりも素朴な見た目と感触を持っていました。味気なく白くありませんでした。しかし、何が違うのかもよく説明できませんでした。

パンデミックが始まる数か月前、友人は小麦粉がどのように作られるのか知らないと恥ずかしそうに私に告白しました。当時、熱心にパン作りを趣味としていた私も、それほど熱心ではありませんでした。

全粒穀物と全粒小麦粉が生産する特別な全粒小麦粉の支持者たちは、何十年にもわたって、私たちの健康、地域の穀物経済、食料の公平性、味など、あらゆる点で私たちにとってその方が良いと言い続けてきましたが、それでもそれが何を意味するのかを真剣に問い始めるには、世界的なパンデミックが起こってからでした。 2年以上穀物に触れ、製粉業者に会い、ほぼ絶えずパンを焼き、小麦粉ソーセージがどのように作られるのかを見てきた後、私は平均的な家庭のパン屋が材料としての小麦粉からいかに疎外されているかを学びました。ゴミ箱用小麦粉は、私を含むほとんどの人が慣れ親しんでいるもの、つまり不活性な白い粉であり、冷蔵庫用小麦粉は、お金に余裕がある人にとっては特別なものでした。少なくとも、それが私が真実として受け入れた単純な区別でした。

しかし、ここでは私たちの多くが、2020年が始まって数カ月、パンデミックの真っ只中にあって、カリカリとした茶色の皮を付けた、サクサクとした風通しの良いパンを作っていた。最初のパン作りの熱狂が始まってから 2 年が経過しました。これらのパンが何から作られているかを知ることに少しずつ近づいているでしょうか?

硬いマットの上でドイツ、ダルムシュタットの湿った体育館の床で、モックミルの創設者、75 歳のヴォルフガング・モックは私に全粒穀物の利点について教えてくれました。石臼で挽きたての製粉した小麦粉を中心としたバランスの取れた食事をとれば、 70代半ばのあなたも、クラヴマガのクラスでジャブを投げたり、プランクを握ったりしながら、ショートパンツ姿で汗でぬるぬるした筋肉を誇らしげに見せつけ、ミレニアル世代の競争相手を出し抜いているかもしれない。その夜、彼は授業後の飲み物をやめて、家族や他の数人と一緒に住んでいる敷地でリラックスすることを選んだ――それをコミューン・ライトと呼ぼう――数少ない世俗的な楽しみの一つであるワインを飲みながら私と話をした。トピック？なぜ全粒穀物が西側世界を悩ませている多くの健康問題の解決策となるのか。

モックは若々しい70代で、巨大な鋼鉄の青い目、ハゲ頭、そしてドイツ人男性である健康マニアの真面目なエネルギーを持っています。彼が設立し、その後退職した会社は卓上ミルを製造しており、淹れる直前にコーヒー豆を粉砕するのと同じように、パン屋が必要に応じて穀物から新鮮な小麦粉を作ることができます。本当にあなたが選んだどんな固い種でも、中に入ると小麦粉が出てきます。自宅で製粉した新鮮な小麦粉には、2 つの利点があるとモック氏は語った。全粒穀物に含まれる栄養素は棚に置いたままにしても損なわれないこと、そして全粒種子は基本的に永久に (または少なくとも 1 年間は) 保存できるためである。年）、いつでも好きな時に新鮮な小麦粉を作ることができました。

ドイツでは卓上ミルは珍しくありませんが、モックさんは自分のミル（実際にはどんなミルでも）をアメリカのキッチンでも定番にしたいと考えていました。（モックは現在、モックベイクという会社を経営しており、そこでオーツフレーカーのような全粒粉のキッチンツールを販売している。）「ほとんどの人、ほぼすべての人が、健康で強くなり、健康でいることを望んでいると思うが、彼らはそうしていない」それをどうすればいいのか分からない」と彼は言った。「アメリカ、そしてヨーロッパでも、多くの人が毎月多額のお金を使ってビタミンを購入しています。ビタミンを買えば自分は健康になると考えているのです。」

モック氏によると、西洋の食事の問題は、必要な健康的な食べ物がすべて目の前にあるのに、ビタミンやスムージー、加工された「健康」食品など、実際には栄養を与えていない怠惰な近道をデフォルトで摂取してしまうことだという。。「（私たちが現在使用している小麦粉が開発されたのは）ほんの6、7世代前のことであり、今では人々はそれが穀物だと思っています。彼らは穀物のことを知りません。」モック氏によると、人々は穀物について考えるとき、白い小麦粉を思い浮かべるという。

「（人々は）新鮮な野菜を望んでいます。彼らは新鮮なサラダを望んでいます。彼らは新鮮なバラさえも家に持ち帰っています」とモック氏は語った。では、なぜ私たちは棚に陳腐化した精製強化白粉に満足するのでしょうか? 全粒穀物を中心としたライフスタイルの結果、モックさんは「ここ数年で、メガネなしで車を運転できることに気づきました」と語った。「夜ではないが」と彼は付け加えた。

モック氏は、工業用小麦粉ビジネスは大きな汽船のようなものだと語った。「船が大きくなればなるほど、旋回に必要な時間も長くなります。」 2020年に何百万人もの人々がキング・アーサーのような職人ブランドから購入した白い小麦粉でさえ、モックの嗅覚テストに合格しないだろう。なぜなら、ほぼすべての商品の万能小麦粉は必然的に全粒粉で作られていないからだ。（より細かい白い小麦粉を作るためには、穀物の色が濃くて栄養価の高い部分をふるいにかけなければなりません。）穀物の一部だけを使った小麦粉では、モックには十分ではありません。穀物がそうでなければ、何の役に立つのでしょう。全部？

全粒穀物は、技術的には草から収穫された食用の種子です。イネ科植物には約 12,000 種の草があり、その無数の草が人間が消費のために栽培した穀物を生産します。この記事では主に小麦について話します。小麦粒には、ふすま、胚乳、胚芽という 3 つの重要な部分があります。ふすまは最外層であり、繊維質とビタミンBが豊富で、胚乳は穀物の炭水化物とでんぷん質の部分を表します。胚芽には、ミネラル、ビタミン、タンパク質、脂肪などの栄養素が最も高い割合で含まれています。全粒穀物は、すべての成分が損なわれていない状態で、私たちにエネルギーを与え、満腹感を与えてくれます。

初期の人類が穀物を発見すると、彼らは何かをつかんでいることに気づきました。それは、穀物には肉や植物にはできない 2 つの利点があるからです。穀物には栄養素とエネルギーが詰まっているだけでなく、自然な包装が施されているため、ほぼ保存可能です。穀物自体は、私たちの祖先の消化器系（歯は言うまでもなく）に負担がかかりすぎて分解できなかったので、人間は、より貴重な栄養素を摂取するために、生き地獄の穀物を粉砕してすりつぶすための原始的な石のシステムを開発しました。内側。カワウソが貝殻を石で叩くように、私たちは最善を尽くしました。小麦粉は種子を粉砕したもので、水を混ぜて手早く焼いたものです。

最も初期の「製粉機」は 75,000 年以上前にこの発見を利用するために開発されました。その粗雑な粉砕により種子から栄養の多くが奪われてしまいましたが、私たちは種子を栽培し加工するための、より労働集約性の低い新しい方法の模索を決してやめませんでした。私たちが穀物と呼ぶものです。産業革命までは、進歩は何千年、何世紀にもわたって数えられるのが最善でした。何千年もの間、女性は、原始的な鞍石の上で穀物を押し出すために手と膝をつかって頻繁に任命されていました。紀元前 9000 年頃のケルン石の発明1 つの静止した石がその上の回転する石の下にあり、それらの間に補完的な溝があり、より良い研削を促進するという構造は、私たちの種の進歩に向けた大きな一歩の 1 つでした。

18 世紀までに、工場は建物全体を占めるようになりましたが、工場を運営するには依然として熟練した人間の労働力が大量に必要でした。ウォルター・ドーウィン・ティーグの 1952 年の著書『人間のパンのための小麦粉: 製粉の歴史』では、発明家オリバー・エヴァンスの産業革命以前の製粉に関する考察が要約されています。「彼は、普通の製粉工場では、小麦を運ぶこと、小麦を巻き上げることの 7 つの作業が手作業で行われていたと述べました。穀物を穀物庫からホッパーに運び、粉を桶にシャベルで入れ、引き上げ、ボルターを監視し、ボルトで締められた材料を混ぜる作業は、7人の労働者を必要とするか、他の作業が行われている間に特定の作業を中止する必要があった。」製粉業者はまた、工場火災や人身傷害の脅威が常に迫り来る中、工場 (初期の産業機械) の癖や落とし穴にも注意を払う必要がありました。

1785 年、発明家エヴァンス (私とは関係ありません) が最初の自動製粉機を考案しました。これは圧倒的な人間の介入なしで稼働でき、米国が拡大し、小麦が陸上で栽培されるようになったことで、生産量の増加が容易になりました。先住民族の土地を占領している植民者にとっては馴染みのないものです。「私たちは（米国の）初めに北東部で非常に多くの生産を行っていました」と『ニュー・ブレッド・バスケット』の著者エイミー・ハローランは私に語った。「オランダ人は、『おい、ここは他の植民地のために穀物を栽培するのに最適な場所だ、それでウエストチェスター郡のヴァン・コートランド邸には21の製粉所があるのだと見た。』次の 1 世紀にわたって、地元の製粉所、農場、パン屋の支援を受けて、地域の穀物経済が成長国全体で繁栄しました。アメリカはパンと小麦粉の生産の黄金時代に入り、地元の製粉業者によって製粉された新鮮な小麦粉が使用され、その地域の気象パターン、土壌、品種、季節に応じた独特の地域特性を持つ小麦がよく使用されました。小麦粉の品質は現在ほど標準化されておらず、そのため粘稠度が変動する可能性がありましたが、当時の小麦粉は地域のニュアンスに富み、個人の技術で作られていました。

その後、ローラーミルが現場に衝突した。 1800 年代初頭にハンガリーとスイスで発明され、1800 年代後半にアメリカに伝わり、まさにこの国が小麦粉生産の標準化と革命を起こすために必要とした解決策でした。穀物の成分を分解することなく全粒粉を粉砕する石臼とは異なり、ローラーミルはふすまと胚芽から胚乳を分離し、2つの別々の製品を作ります。穀物を分離し、特定の部分を再度製粉機に通し、ふるいにかけることにより、焼きやすい小麦粉が得られ、穀物の油分含有率が低いため腐敗しにくく、パンやケーキの色が明るくなります。そしてデザート（富裕層にとってより魅力的なものになりました）。小麦粉は国際的に輸送でき、より長期間保存できるため、生産量を飛躍的に増やすことが可能になりました。

以前は、熟練した労働者が指揮を執り、品質にばらつきのある小麦粉を生産していた気の利いた地元の石臼工場は人気がなくなった。やがて、大規模な工業化と小麦粉生産の集中化により、米国の繁栄していた地元の穀物経済が混乱しました。1860 年には、米国には 13,800 の製粉所がありました。ローラーミルがアメリカに導入されてから約20年後の1912年、アメリカのミルの数は商業製粉工場は約半分に減り、7,831 軒となった。商業パン製造業者は、石臼で作られた変動する小麦粉と比較して、より一貫した安定した製品を提供するのに役立つため、ローラーミルで作られた小麦粉を要求し始めました。かつてはコミュニティに支えられた工芸品であったものが、工業化されて匿名性を帯びるようになりました。

「（製粉は）徹底的に機械化された大規模産業となり、これまで以上に多様な小麦をこれまで以上に遠い供給源から調達し、その大まかな概要が完全に標準化された洗浄および削減プログラムにそれらを提出した」とティーグは書いている。驚くべき純度と均一性を備えた飼料を供給し、拡大し続ける市場で増え続ける生産量を処理しています。」これらの基準はそれ以来アメリカに存在しています。

私たちは、小麦の粉砕と輸送を一貫した予測可能な作業にした産業の進歩を祝うことができますが、その代償として、私たちの食品を構成する原材料からますます疎遠になり、ローラーミルで製粉された商品用の白粉が農家、製粉業者、パン屋に提供されるようになりました。顔も名前も無い。そして、その真っ白な小麦粉には栄養が含まれていないことがよくあります。この白さは、ふすまと胚芽を完全に除去した結果であり、特定のブランドでは、多くの場合、漂白と臭素化（弾力性を改善し、焼き菓子の膨らみを高めるために小麦粉を処理するプロセス）を行っています。市販の精白粉は工業的な製粉プロセスによって非常に「精製」されているため、FDAは大手製粉会社に対し、たとえ丸ごと製粉された穀物自体が自然に栄養豊富であるにもかかわらず、特定の精白粉を事後的に追加の栄養素やビタミンで強化することを要求している。

工業的に生産された全粒小麦粉はもう少し複雑です。キング・アーサー・ベーキング・カンパニーのベーカリー・フードサービス販売担当ディレクター、ジェフ・ヤンケロー氏は、同社の全粒小麦粉は、工業用ローラーミルで作られているにもかかわらず、石臼で挽いた全粒小麦粉と何ら変わらないと私に語った。「100ポンドの穀物を製粉機に入れると、100ポンドの（小麦粉が）出てくる」と彼は言い、キング・アーサー全粒小麦粉はまさにその名が示すとおり、小麦粒が丸ごと保存されていると説明した。「企業として、当社の全粒小麦粉は栄養素がすでに含まれているため、強化されることはありません」とヤンケロー氏は説明した。私が使用した茶色くて質感のある冷蔵庫用小麦粉は全粒小麦粉とも呼ばれていましたが、ヤンケロウ氏は、より粗い質感は技術と製粉所によるものだと言いました。「石臼で小麦粉を動かすと、より細かくなったり、粗くなったりする可能性があります。ローラーミルで小麦粉を動かすこともでき、より細かくすることも粗くすることもできます。」

「他の企業が何をしているかについては多くの憶測がある」とヤンケロー氏は語った。「政府のウェブサイトで全粒小麦粉の定義を見ると、100パーセント全粒粉でなければならない。どの企業も小麦粉のすべての部分を戻さずに販売する方法がわからない。」

胚芽とふすまには脂肪と油が含まれているため、工業用ローラーミルで製粉した後に精白粉に戻しても（全粒小麦粉が製造される）、全粒粉コミュニティでは純度やふすまがどのように品質や油脂を保持するかについて疑問があります。これらの全粒小麦粉に見られる細かさは、実際に、腐敗することなく穀物の栄養価の高い健康的な状態を維持します。オークランドに本拠を置く製粉会社コミュニティ・グレーンズ社の委託を受けて、ジャーナル・オブ・フード・サイエンスに掲載された2020年の研究では、全粒小麦と表示された食料品店の小麦粉のサンプルを調べたところ、特定の全粒小麦タンパク質の含有量が全粒小麦粉よりも最大40パーセント少ないことが判明した。 100パーセント全粒粉のスタンダード。

「私たちは人々を非常に鈍感にし、人々が自分自身の感覚への依存を本当に取り除いてしまったと思います」とカリフォルニアの農家、マイ・グエンは私に語った。グエンさんが石で挽いた全粒粉の袋を開けると、「さまざまな風味の匂いがする」。彼らが小麦粉の袋を開けると、「中には何も入っていない匂いがする」。

グエン氏は続けて、「人々が実際に自分たちで食べ物を育てたり、自然のサイクルや生産物と相互作用したりしていない現代、食べる人であるということは何を意味するのでしょうか？非常に長い商品チェーンを通じて非常に多くのものが加工されています。あなたはどう思いますか？」本当に知っていますか？」

今どんな感じでずっと前、パンデミックの何ヶ月も前、私はスコットランドの未舗装の道路を運転し、未使用のレンタカーをボロボロにして、スコットランド産の地面から直接届いた硬い全粒穀物を探していました。道路の左側を運転するのは初めての経験で、うまくいきませんでした。近くの北海からの強風が車を揺さぶる一方、GPS が私に送ったぬかるんだ道はスコットランド風に運転を難しくするだけだった。

やがて、吹きさらしで泥だらけのアンストラザーの守衛所に車を停めたところ、銀色のゼントロファン・サイクロンミルの響き渡る鼓動音の中で、コニー・ハンターが出迎えてくれました。私にはその機械は、映画『ツイスター』で悪者たちが作った竜巻追跡機械のように見えました。銀色で円形で、金属製の漏斗が空間に向けられています。彼女の小さな倉庫で穀物をシャッフルし、小麦粉を大きな音を立てて吐き出していたのです。ハンターさんは、「栄養、持続可能性、食料主権という共通の目的のもと、より良い穀物を栽培し、より良いパンを焼くこと」を使命とする非営利団体「スコットランド・ザ・ブレッド」の製粉業者である。

ハンターと私が話している間、彼女は小さなスペースの隅々まで埋め尽くされているような工業用サイズの麻袋をよじ登ったり、その周りを回ったりしており、それぞれの袋にはまだら模様のキャラメル色の小麦粒が縁まで詰め込まれていた。彼女は大きな黄色いプラスチックのスコップで穀物をかき出し、検査のために私に手渡した穀物から小石やその他の不純物を取り除きました。小さくて硬くてコンパクトな粒は、まるでお米かトウモロコシのようでした。スコットランドで製粉される数秒前に、スコットランドで栽培された穀物に触れてみたかったのです。私は小麦粉の力を物理的に表現する方法を探していました。

ハンターは私がこれまで会った最初の製粉業者であり、彼女の仕事ぶりを見たとき、私はことわざのソーセージ、つまり私が何年もパンを焼いてきた小麦粉がどのように作られるのかを初めて知りました。彼女は袋から穀物をすくい、脚立の上に立ち、それをツイスターのようなロボットに注ぎ込み、ロボットは機械の中をシャッフルして、テクスチャーのある茶色の小麦粉として別の袋に出てきました。「当社は全粒粉のみを販売しています。なぜなら、最も栄養価の高い穀物を見つけ出し、可能な限り最も栄養価の高い方法で製粉するために多大な労力を費やしたからです」とハンター氏は語った。彼女が私の目の前で製粉した小麦粉は、そのまま袋に詰められて売られていました。

「ほとんどの人は、小麦粉は戸棚の奥に何か月も置いておける不活性物質だと思っているだけです」とハンター氏は言う。「私たちは常に小麦粉の賞味期限を3か月としています。もちろんそれ以降は大丈夫です。」しかし、すべての構成要素を備えた新鮮な小麦粉が理想的だったのだと彼女は説明した。パンデミック中に食料品店の棚にある白い小麦粉の袋がなくなり始めたとき、スコットランド・ザ・ブレッドのような企業が突然消費者の熱い注目を集めたのはそのためだった。

2020年、大手小麦粉会社は大勢の新しいホームベーカリーの需要に追いつくことができず、多くのパン屋が石臼で職人がパン粉を作っている地元の小さな製粉所に小麦粉の注文を頼った。「迅速に代替できない小麦粉は、大手製粉業者から供給されているものです。すべてが非常に大規模で集中化されているためです」と全粒粉の使用を支持し推進する非営利団体ホールグレイン・コネクションの創設者モニカ・スピラー氏は言う。穀物、パンデミックの小麦粉の購入について教えてくれました。「つまり、そのギャップを埋めているのは、新興した小規模製粉業者たちなのです。彼らはパンデミックの最中に人々に小麦粉を供給していた業者たちなのです。」

私の緊急時の小麦粉は、ペンシルバニア州のキャッスル・バレー・ミルから来ました。その小麦粉からは、私が慣れ親しんでいたものとは大きく異なる、力強い風味と興味深い食感のパンが生まれました。最初は戸惑いました。実際にどうやってパンを焼くのか全く分かりませんでした。しかし、それを購入することは、私たち全員が経験しているパンデミックによる不足に対する防波堤となりました。小麦粉を購入した製粉所が家から車で 30 分の距離にあることに気づいたとき、可能な限り地元の方法で小麦粉を知る機会がまた一つ増えたと思いました。単なる製粉業者ではなく、私の製粉業者にも会う時が来ました。

疾走する音の上で 2020年12月の氷は晴れたが、ネシャミニー川でフラン・フィッシャーさんは、家族が最近川で発掘した200年前の石臼を私に見せてくれた。使用中にひびが入ったようで、その扱いにくい形状は先史時代のように見えました。彼女は、頭上を飛んでいる十代の白頭ワシを指摘しました。それは最近、鶏小屋の中に閉じ込められてしまったのです。

また何年でしたか？

フィッシャーと夫のマークは、子供たちとともに、マークの家族が 4 分の 3 世紀にわたって所有してきたキャッスルバレーを所有し、経営しています。彼らの製粉は今でも、ペンシルベニア州で栽培された小麦を使用し、いくつかの洗浄装置と石を互いにすり合わせて行われます。彼らが提供するある種類の小麦粉は、白い小麦粉のように見えるようにふるいにかけられており、伝統的なパン粉の代わりに使用されることを目的としていますが、販売されているよりボリュームのある品種では、穀物のどの部分もまったくふるいにかけられていません。 (製パン業界では、これを 100 パーセント抽出粉と呼びます。) 私がスコットランドで訪れた小さな倉庫の部屋は、キャッスルバレーのものと比較すると、狭くもあり、高度に進歩しているように感じました。 3 階建ての工場の建物の床はすべて、きしむような木でした。そして機械の多くは 19 世紀後半に遡ります。「魔法のように機能します」マークは、建物内にある数多くの穀物洗浄装置のうちの 1 つを指差しながら言った。航空分野の背景を持つマークは、特許庁に行き、2 世紀前の文書を参照して石臼の設備を組み立てました。何年もかかりました。

フランは私に身を寄せた。「私はそれを『法医学的ミリング』と呼んでいます。」

2020年に食料品店で日用小麦粉が売り切れ始めたときに、アメリカで数少ない小規模工場の1つが軌道に乗ったのはどんなところなのかと私が尋ねたところ、フィッシャーズ夫妻は工場の見学に応じてくれた。私たちが敷地内を歩き回っている間、マーク・フィッシャーは彼の 4,000 ブッシェルの穀物ビンを指さしましたが、私にはそれが大きく見えました。農場の規模からすると、これはほんの小さなことだ、とフィッシャー氏は説明した。「子供はここで働いていて、両親は農場を持っていて、どこにでも125,000ブッシェルのゴミ箱がありました。しかし…私たちが運営している規模では、これは良いことです。」

少なくとも、今は大丈夫です。 2020 年 3 月、新型コロナウイルス感染症 (COVID-19) が発生したとき、フィッシャーズは、希望していた生産変更の一部を整理するためにローンを組んだばかりでした。小麦粉を販売していたレストランが閉店し始めても、彼らはパニックにならなかった。彼らは事態が正常に戻るまではローンで生きていけると考えていた。その後、卸売業者の一人が小麦粉を引き取ってほしいと電話をかけてきたため、引き取ってくれました。「そして一夜にして売りました」とフランさんは語った。

家族は昼も夜も協力して小麦粉を消費者に届けました。箱を積み込んでいたので、頭からつま先まで打撲傷ができました。「私たちは大きなカートを押して歩き回っていました。私たちはとても早く仕事をしていたので、立ったまま食事をしていました。鍋で何かを作り、フォークを3本使って出てきました。多くの教育が必要でしたが、それには時間がかかりました。石臼で挽いた小麦粉で焼いたことがない人々は、小麦粉を生地に混ぜたときの小麦粉の動作に疑問を抱きました（なぜ小麦粉はそんなに多くの水を吸うのでしょう） ?)、その匂い (干し草)、そしてその味 (健康的) 小麦粉を冷蔵しなければならないという事実だけでも十分に混乱を招くものでした。

この時期は、多くのアメリカの消費者にとって、多くの情報を精査する必要があり、学習が早い時期でした。茶色い小麦粉のほうがずっと良かったのでしょうか？新鮮な小麦粉が最も重要でしたか？商業ブランドは常に悪だったのでしょうか? 多くの人は「小麦粉はどのように作られるのか?」という疑問を超えて進化してきました。「小麦粉はどのように作ればいいですか?」

ヤンケロー氏は、アーサー王の活動の重要な部分は消費者に小麦粉について教育することだと語った。しかし、人々が日用品小麦粉は悪で地元の少量生産小麦粉が良いという考えに傾くと、いくつかの問題に直面し始めたという。ヤンケロー氏は、「当社にはデジタルエンゲージメントチームがあり、おそらく彼らがそのような人々と最もよく話をします」と述べ、アーサー王の小麦粉がどのように製粉されるかを正確に知りたいと問い合わせてくる顧客について言及した。「私たちはただ正直でオープンであることを心がけています。議論したり議論したりしようとはしません…私たちは事実と真実に基づいて（会話を）しようとしています。」

アーサー王にとって、新鮮さ、そしてその相対的な重要性の概念は複雑なものです。アーサー王の小麦粉の賞味期限は12か月だが、これはヤンケロウ氏の理想ではない。「食品サービスでは、そんなことはまったく望んでいません。4～6週間以内に使い切ってほしいのです」とヤンケロー氏は言うが、実際のところ、同社の全粒小麦粉は1年以内に使用しても大丈夫だという。消費者が小麦粉を購入したらすぐに使用することを期待するのは持続可能ではありませんでした。つまり、パンデミックが起こるまでは。

小麦粉について意見を持つ人々が大勢いる中で、彼ら全員が少なくとも 1 つの共通点を経験しています。それは、消費者がより多くの質問をするようになっているということです。

マーク・フィッシャー氏によると、地元の農業をどのように支援できるか人々は尋ねるが、何らかの理由でその考えは小麦粉のことで止まっていたという。「地元の鶏肉を買えますか? 地元の蜂蜜を買えますか? しかし、地元の小麦粉について誰も考えていません。小麦粉は常にそこにあっただけです」と彼は言いました。「『それは商品です。特別なことではありません。』」フィッシャー夫妻は、それが理想ではないと考えたこともなかった人々に小麦粉を届けるために、驚異的なペースで働いていました。理想は、人々が地域の穀物経済を調査し、地元の工場を長期的にサポートします。

ロサンゼルスでほぼ100年ぶりの都市型工場であるグリスト・アンド・トール社のナン・コーラー氏は、生産の合間に電子メールで、パンデミックが私たちと商品小麦粉の関係について教えてくれたことを共有した。「これほど長い間、安価な工業用食品の生産が優勢だったにもかかわらず、私たちが最近、食料の安全保障をあまり実感していないことは明らかです。」一つの世界的危機は、私たちが依存しているシステムの多くが危険なほど脆弱であることを証明するのに十分でした。「地域的な管理を強化すれば、その[安全性]の一部を取り戻すことができるかもしれません。産業システムはすぐには適応できません。私のような小規模企業は適応できますが、現時点ではサポートするインフラが不足しています。私たちが安全を確保するには、設備投資と政府の政策変更が本当に必要です。」その一部を元の位置に戻します。」

小麦粉について大小を問わず製粉業者に寄せられる多くの質問の中で、私たちの舌の先端にある質問があります。健康に良い全粒穀物がたっぷり入ったこの特別な小麦粉が 10 ポンドの袋で 19 ドルだったら、誰が本当にそれを買うことができるでしょうか?

この報道の真っ最中に , ゴミ箱の小麦粉がなぜかなくなってしまいました。週末に友達と一緒に滞在していたので、家でパンを食べる必要がありました。（パンがなければ家は家ではない、これは刺繍入りの枕が言いそうなことだと思います。）冷蔵庫に保管していた高価な小麦粉を大量に使い切るのは苦痛でしたが、時間がほとんどありませんでした。そしてパンはただ作らなければなりませんでした。

私の頼りになるサワードウのレシピを使って、生地と冷蔵庫用小麦粉だけを混ぜて、焼いて持って行きました。ほんの少しのバターを添えてスライスして食べたとき、友人は私が生地にシナモンを加えたのかと尋ねました。しなかった。味は濾過されていない未加工の全粒小麦粉から来ていました。私がその味についてフィッシャーに尋ねたところ、彼は小麦粉には確かに温かくてスパイシーな風味があり、それは小麦由来のものであることを確認しました。「今年、みんなが育てた硬質小麦には、少しシナモンの香りがしました」と彼は説明した。「それは品種、気候、水、土壌、それが今年起こったことです。昨年はシナモンの味がしませんでした。来年はレモンのような味がするかもしれません。それはあなたの汚れの中にあり、あなたの環境の中にあります」。」結果的に小麦粉は特別なものでした。

全粒粉運動の支持者らは、全粒粉は精白粉で作られた製品よりも栄養価が高いという研究を指摘している。全粒粉食品は満腹感があり、グルテン過敏症の人にとって消化が容易であること。風味、味、あらゆる点が非市販小麦粉の方が優れているということ。しかし、これらの議論は時々信じられないように聞こえるかもしれません。なぜ人々は全粒穀物を食べられるのに、不健康な白い小麦粉を食べることを選ぶのでしょうか？ —石で挽いた地元の小麦粉などの材料が常に入手できるとは限らない、病的なコミュニティ。

黒人シェフであり活動家であるフレッシュ・ロバーソンは、パンデミックの間ずっと、全粒穀物や非日用品小麦粉を、必ずしも入手できなかった地域に届けるための活動を行ってきた。「地元のものを食べることが重要だと考えている人は、地元のものを食べることができないこの地域のことなど考えていない」とシカゴのサウスサイド在住のロバーソンは私に語った。「私には、物事が進むサイクルは、近所の人たちや、より多くの特権を持っている人々を[最初に]獲得するようなものであるように思えます…そして、多くの場合、慈善活動の考え方があります、『ああ、この特権を持っていない人たち』おそらくそれも持っているはずです。」

食料不安が急増する中、より栄養価の高い、しかし通常はより高価な小麦粉へのアクセスをめぐる議論が起こっています。 2,350万人のアメリカ人が依然として食糧アパルトヘイトの下で暮らしているときに、すべての小麦が地域で栽培され製粉される世界を期待するのはどれほど公平でしょうか? 2020年、アメリカ人の10人中4人が初めてフードバンクを訪れたのはいつでしょうか? 穀物革命の目標が、より地域的で持続可能でアクセスしやすい農業であるならば、そのためには、新たにパン作りに夢中になったパン屋でいっぱいの特権的なコミュニティを超えて手を差し伸べることが必要であり、既存のシステムを問い直す必要があり、地域で誰が健康的な食品へのアクセスを許可されているのかを問う必要がある。最初の場所。

「今、[私の地域の]穀物チェーンの各部門、生産者、製粉業者、蒸留業者、醸造業者、パン屋、これらすべての人たちを見ると、それらの人々のほとんどは白人です。市場の供給者であれば誰でも。大きな意味で白人であることは間違いない」とロバーソン氏は語った。「他の人がそれにアクセスできるのはどのような感じですか? 他の人が栽培、製粉、醸造、蒸留にアクセスでき、その知識にアクセスできるスペースを作るのはどのような感じですか?」公平性とアクセスは、特に農家がどのようなものかを想像する場合には重要です。「（農家は）何千エーカーもの広大な土地を所有し、トラクターに乗った白人男性だけではない。穀物農家について考えるとき、彼らのことを思い浮かべるだろう」とロバーソン氏は語った。

しかし、穀物について考えるとき、商品市場の観点からのみ考えることはできない、とロバーソン氏は付け加えた。私たちは小さくローカルに考える必要があります。それは、「汝の隣人を自分自身のように愛する」というアプローチを取ることを意味します。私が地元の小麦粉でパンを焼くことができたら、他の人もそうすべきです。全粒粉はEBTカードで購入できるように、地元の市場で入手できる必要があるとロバーソン氏は述べた。「人々が最も好むものは何かを把握し」、それを利用できるようにします。これはまた、製粉したてのトウモロコシやテフなどの非小麦穀物に対する文化的な好みを考慮することも意味します。また、人々が食料品店の棚ですぐに入手できる小麦粉でパンを焼いたり料理したりするほうがよいと判断したときに、判断を下さないことも意味します。

健康上の理由から全粒穀物を選ぶという会話は、人々の気分ではなく見た目で非難される可能性もあります。ロバーソン氏は時折、「健康」のために全粒穀物をどのように促進するかについての疑問に直面しますが、これは個人的な概念になる可能性があります。「これは容認できることだと考えること、健康とは何かという普遍的な考えを持つことが私たちの文化に深く根付いているので、とても難しいことです」とロバーソン氏は説明した。「どうやって自分の主張を主張し、人々をサポートし、誰も壊すことなく、なぜこれが素晴らしいのかを人々に伝えますか？」

全粒粉の風味が好きなら、誰でもそれを使用する選択肢があるはずです。それ以上に複雑なことはありません。

だからこそ、小麦粉CSAで育てた穀物を販売するために製粉業者ナン・コーラーと提携した農家のマイ・グエンさんのような人々は、穀物の公平性に取り組む方法のモデルとして自身の生い立ちを利用してきたのだ。「難民の子供として育った私は、『どうして私たちの基本的なニーズが満たされないの？』と思っていました。「食事代を払ったら…食べさせたほうがいい。BSを見る時間はない」とグエンさんは電話で私に語った。「私たちが持っているものは何でも、それは伸びるべきです。それはカバーするべきです。それは栄養が豊富であるべきです。」

グエン氏は、2021年に独立宣言を何度も読み返したと述べ、「政府の第一の役割は私たちの安全であると明確に述べられている」と語った。「地元の食品推進プログラムがあり、毎年、何千人もの地域の食品システムの人々が助成金を提出しています。彼らは、私たちを助けてくださいというようなものです。私たちは、適切なクーラーシステムと、地元の農家や消費者とのつながりを実現するために何が必要かを知っています。」

Whole Grain Connection の Monica Spiller にとって、理想的な道は、製粉インフラストラクチャに投資し、コモディティシステムに代わるシステムを設計することです。「次の重要なステップは、穀物を地元で保管し、地元で流通させることだ。そして、多くの製粉所が必要だ」と彼女は言う。「レストランや外食産業の人々や家庭、誰もが自動で穀物から小規模な製粉を行うための製粉工場を備えるべきです。そして、大手パン屋は、地元のより大きな製粉工場の隣に位置し、穀物を調達する必要があります」ローカルの大きなストレージからローカルに。」

農家には補助金とインフラが必要です。製粉業者も同様に、地元のサポート、忠実な顧客ベース、農家との強い関係を必要としています。パン屋は、消費者のために一貫性があり親しみやすい商品を焼くために、一貫性があり親しみやすい小麦粉を必要としています。ホームベーカリーはあらゆるものを少しずつ必要としますが、何よりも収入の状況に関係なく、手頃な価格の小麦粉を入手できることです。これらすべてのニーズをどのように満たすことができるのか想像するのは困難です。「生の小麦粉のニッチ市場は拡大していると思う」とハロラン氏は私に語った。「しかし、コモディティ製品のコストを非常に低く抑えるための規模や価格支持の違いを考慮すると、どこまで拡大できるかを言うのは難しい」

しかし、私たちが気を配る努力をすれば、それは可能かもしれません。そのためには、地元の穀物経済への投資を始め、地元の小麦粉でパンを焼き、製粉業者が誰なのかを知ることができる消費者が必要です。ロサンゼルスのフレンズ＆ファミリーベーカリーのオーナーであり、料理本『マザー・グレインズ』の著者でもあるロクサナ・ジュラパットさんは、食料品店に入ると、シリアルの売り場と同じくらい大きくて種類豊富な小麦粉の売り場を目にすることを夢見ています。「それが私の10年計画です」と彼女は言った。「これもまた食糧政策の決定、あるいは答えだ。一パン屋の責任ではない…私たちは農務省や地元の保健局がこの種の事業を奨励することを望んでいる。」

グエン氏にとって、穀物システムにおける説明責任は全員の責任ですが、最も重要なのはトップの責任です。「連邦政府は農業法案や他の農務省プログラムを通じて大規模農業のインフラに投資した…連邦政府も地域の食料インフラへの投資を拡大する可能性がある」とグエン氏はフォローアップ電子メールで述べた。「これらが連邦代表を慎重に選び、議事妨害を終わらせる理由だ。政府の動きは遅いと言われているが、航空会社や離散家族の救済は迅速にできることが分かる」と彼らは述べた。「道路や人々を地元の食べ物に結び付ける手段への公共投資は、生産コストを大幅に削減し、健康な穀物が広く入手可能で手頃な価格になるでしょう。」

これらを実現するには方法がある、つまり地元で製粉された小麦粉を入手し、入手しやすくすることだとグエン氏は語った。「必要なのは国民の意志だけだ。」

私がこの記事を報道し始めてから 2 年が経ち、切手を貼った返信用封筒をノースイーストグレインシェッドアライアンスと呼ばれる組織が運営する SQFT プロジェクトに送りました。数週間後、同じ封筒の中に小さな説明書と小麦粒が 12 個ほど入っていましたが、手に注ぐとピンボールのように滑り落ちました。パッケージには、「1平方フィートの硬質冬小麦を栽培するのに十分な小麦の実が届きます」と書かれており、いつ、どのように植えるかについての指示も添えられていました。

私はフィラデルフィアに住んでいるので、小麦を栽培するための広大な畑がありません。私の裏庭の広さは約 200 平方フィートですが、その中の小さな庭はそのスペースのわずか 5 分の 1 を占めています。しかし、小麦、フィラデルフィア小麦を栽培できるのであれば、1 平方フィートの土を節約できます。 — まさに私の裏庭です。それが実際にうまくいくとは信じていませんでした。

「私たちのビジョンは、独自のインフラとアイデンティティーを備えた北東部の穀物栽培地域であり、人々が地元の穀物を育てて食べることの利点を理解することです。地元の穀物で作られた食品や飲料が主流になり、誰でもアクセスできる。」確かに、私は思いました。試してみます。私は12×12インチの正方形を測って土を掘り、種を植えました。1時間以内にフィラリスがおいしい軽食を求めて種を掘り出してくるだろうと完全に期待していました。

2021 年 12 月も終わり、私は裏口を開けて、その日がどれほど寒くなるかを確認しました。茶色と灰色の海の隅に、緑色の何かを見つけました。私の小麦、フィラデルフィア小麦は、整然と並んだ草の中で緑豊かなライム色に芽を出し、まるで、強く涼しい風に吹かれる小麦の束のように動きました。草は小さく、高さは数センチしかありませんでしたが、成長していました。

「私たちは今でも『穀物の琥珀色の波』と言いますが、ほとんどの人はそれがどのようなものか知りません」とエイミー・ハローランは数年前、私が初めて小麦粉について真剣に考え始めたときに私にこう言った。 1平方フィートの緑と小麦が成長し、大きな空に向かって少しずつ上向きに伸びているのを見下ろしたとき、私は今それをよく知っていました。そして私は見たものが気に入りました。

Nicole Medina は、フィラデルフィアを拠点とするイラストレーターで、大胆な色とパターンを使用したアートを通じて冒険を表現するのが大好きです。Hanna Merzbach による事実確認

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